Просто о сложном
Rambler&Co
28.11.2025
ADPASS рекомендует материал к прочтению
TheFoodHubGroup
Как TheFoodHubGroup дарит вторую жизнь ресторанам, и почему попытка сделать это самому — самая дорогая ошибка
Узнайте, как TheFoodHubGroup перезапустила убыточный «wok and rice» в аншлаговый «Wok and Rice. Почему самостоятельные попытки реконцепции ведут к повторным провалам — мнение экспертов и пошаговый разбор кейса.
Рестарт со смыслом: Как TheFoodHubGroup возвращает жизнь «мертвым» ресторанам
Тишина в зале ресторана — звук особенный. Не умиротворяющая тишина после закрытия, а гнетущая, звенящая пустота среди дня. Именно такую тишину услышала команда TheFoodHubGroup (TFHG), когда впервые переступила порог паназиатского проекта «wok and rice» на Б. Никитской. Просторный зал, стильный интерьер, казалось бы, все предпосылки для успеха. Но столики пустовали, бармен скучал, а владельцы с тревогой наблюдали, как их мечта и инвестиции медленно угасают. Эта картина, увы, знакома многим рестораторам. Но именно истории вроде превращения безнадежного «WokandRice» в аншлаговый испанский бистро «El Porio» делают TheFoodHubGroup не просто консалтинговой компанией, а своего рода «реанимацией” для ресторанного бизнеса. И их главный посыл, выстраданный на десятках подобных проектов, звучит жестко: перезапуск ресторана своими силами — это не героизм, а почти гарантированный путь к повторному, еще более болезненному и дорогому провалу.
1. Концепция ресторана — «компас»
Почему же перезапуск считается среди профессионалов индустрии HoReCa задачей на порядок сложнее, чем открытие с чистого листа? Все дело в грузе прошлых ошибок, укоренившихся привычках и слепоте, которую часто наводит эмоциональная привязанность владельца к своему детищу. Взять тот же «WOK AND RICE». Локация у Никитских ворот — премиальная, проходимость высокая. Но концепция паназиатской кухни, по анализу TFHG, в этом конкретном месте оказалась глубоко чужеродной. Окружение диктовало иное: вокруг царили грузинские, итальянские, французские нотки. Гости подсознательно искали средиземноморское тепло или кавказское гостеприимство, а не fusion-эксперименты. Меню, пытаясь угодить всем, превратилось в сборную солянку из роллов, воков и борщей, окончательно запутав посетителей. Высокий средний чек, казавшийся оправданным из-за локации, лишь отталкивал. Владельцы видели симптомы — пустой зал, падающую выручку –, но не могли самостоятельно поставить точный диагноз и, главное, решиться на радикальное «лечение». Они пытались «подкручивать гайки»: меняли шеф-повара, вводили акции, корректировали меню. Но это были полумеры, не затрагивающие суть проблемы — концептуальный диссонанс. Ошибка, заложенная в фундамент, продолжала разрушать здание.
Борьба с пустотой
Именно тогда было принято непростое решение довериться профессионалам TheFoodHubGroup. И их работа началась не с громких обещаний, а с глубокого, почти хирургического аудита. Две недели ушли на изучение всего: от реальной себестоимости каждого блюда и эффективности работы каждого сотрудника до анализа отзывов на всех платформах и даже измерения уровня шума и температуры в зале в разное время суток. Это была холодная, беспристрастная диагностика, которая выявила не только очевидные провалы, но и скрытые резервы. Стало ясно: спасти проект можно только через полную трансформацию, через смену концепции. Так родилась идея «EL Porio» — испанского бистро, вдохновленного атмосферой Малаги. Название, отсылающее к знаменитому андалузскому бару, сразу задавало тон. Концепция строилась на принципе 70/30: 70% меню — это проверенные временем, однозначно любимые публикой хиты (паэлья, разнообразные тапас, гаспачо, хамон), которые гарантированно будут продаваться и кормить бизнес; 30% — пространство для творчества шефа, для сезонных экспериментов и уникальных предложений (например, кролик конфи с шафраном), создающих изюминку и повод для разговоров. Ключевым стал пересмотр ценовой политики: средний чек был сознательно снижен почти вдвое, до комфортных 1800 рублей, делая ресторан доступным для частых визитов. Но снижение чека компенсировалось продуманной экономикой за счет сокращения изначально раздутого ассортимента и оптимизации закупок
Перезапуск— это не ремонт, а пересборка ДНК ресторана.
Однако перезапуск — это не только новая вывеска и меню. Это перезагрузка всего восприятия бренда. TFHG понимают, что убить память о провале «WOK AND RICE» и привлечь новую аудиторию можно только активными, порой нестандартными действиями. Они запустили настоящую «арт-инвазию» в локации. Шеф-повар начал готовить огромную паэлью прямо у витрины ресторана, приглашая прохожих на ароматную дегустацию — живой перформанс, ломающий стену между улицей и залом. До официального открытия были организованы закрытые ужины для ключевых московских блогеров и журналистов, создавая ажиотаж и первые восторженные публикации. Обслуживание тоже изменилось кардинально: официанты перестали быть просто передатчиками заказов, они стали рассказчиками. Гостям не просто приносили блюдо, а делились историей андалузского оливкового масла холодного отжима или особенностями выдержки хамонов. Это создавало не просто ужин, а маленькое путешествие. Важной психологической победой стала борьба с самой заметной проблемой прошлого — пустотой. Зал зонировали легкими ширмами, световые акценты направляли на занятые столики, а первых гостей после открытия стратегически рассаживали у окон, создавая видимость и ощущение востребованности. Пустота, как метко заметили в TFHG, это самый красноречивый плакат «Здесь что-то не так!», и его нужно было убрать в первую очередь.
ПочемуDIY-перезапуск ресторана — путь в ад?
Результаты перерождения «wok and rice» в «EL Porio» говорили сами за себя. Уже через три месяца вечерняя заполняемость зала выросла с удручающих 15% до уверенных 80%. Выручка подскочила на 45%, причем основной драйвер роста — не разовые посетители, а лояльные гости, возвращающиеся снова и снова. Да, средний чек снизился, но количество этих чеков увеличилось в 2.3 раза, что и обеспечило общий рост. Клиенты, приходя в «EL Porio», благодарили за кусочек Испании в сердце Москвы, за непринужденную атмосферу и честную кухню. А про роллы и воки времен «wok and rice» уже никто и не вспоминал. Казалось бы, история успеха. Но команда TheFoodHubGroup подчеркивает: этот успех стал возможен только благодаря комплексному профессиональному подходу и абсолютно недостижим при попытке владельцев действовать в одиночку. Почему? Ответ кроется в природе первоначальных ошибок. Ресторатор, допустивший фатальный просчет при запуске (будь то неверная концепция, ошибочный расчет экономики или плохой подбор команды), с огромной долей вероятности воспроизведет ту же ошибку при перезапуске. Его взгляд зашорен субъективностью, эмоциональной вовлеченностью, нежеланием признать глубину провала. Часто владельцы, пытаясь сэкономить на консалтинге, инстинктивно сокращают как раз те бюджеты, которые критически важны для успеха рестарта: на маркетинг (создавая информационный вакуум вокруг нового формата), на качественные продукты (подрывая самое основание ресторана — вкус и качество блюд), на обучение персонала (что неминуемо ведет к падению уровня сервиса). Они меняют что-то одно — меню или интерьер –, но забывают, что перезапуск требует системного изменения ВСЕХ элементов: позиционирования, ценообразования, ассортимента, дизайна, стандартов обслуживания, маркетинговой коммуникации, мотивации персонала. Отсутствие этого целостного взгляда, этого строгого профессионального контроля на каждом этапе и ведет к тому, что «исправленный» ресторан снова оказывается на грани закрытия, а владелец теряет в разы больше денег, чем стоили бы услуги консультантов.
Боль пустого зала: Почему рестораны умирают?
Стоимость профессионального перезапуска, конечно, существенна — речь может идти от 2 миллионов рублей и выше в зависимости от масштаба проекта. Но TheFoodHubGroup приводят неумолимую статистику: 90% ресторанов, прошедших грамотный, комплексный рестарт под их руководством, выходят на окупаемость этих вложений в течение 6–12 месяцев. Тогда как самостоятельные попытки «вытащить себя за волосы» чаще всего лишь удлиняют агонию и увеличивают итоговые потери. Перезапуск ресторана — это сложнейшая операция, требующая точного диагноза, хирургически выверенных действий и длительной реабилитации. Доверить ее стоит тем, кто уже десятки раз проходил этот путь, кто знает все подводные камни и обладает необходимыми инструментами и опытом, чтобы избежать их. Как говорят в TheFoodHubGroup, наблюдая за оживленным залом «EL Porio»: «Выход есть всегда. Даже из самой глубокой ресторанной пропасти. Главное — не пытаться карабкаться в одиночку, когда рядом есть те, кто проложил надежную тропу».
Экономия на маркетинге — вакуум, где о вас не знают. Дешевый персонал — грубость, которая губит впечатление. Урезанные продукты —гость, который не вернется.
TheFoodHubGroupЛучший ресторанный консалтинг
Финал: Когда игра стоит свеч?
Перезапуск — это не ремонт, а пересборка ДНК ресторана. Стоимость? От 2 млн ₽ для малого заведения. Но по данным TFHG, 90% грамотных рестартов окупаются за 6–12 месяцев.
«Самостоятельные попытки — как операция на сердце без медицинского образования. Выживают единицы, — резюмирует команда. — Мы 29 лет учимся на чужих ошибках, чтобы вы не платили за свои»….И да, «El Porio» сейчас — точка силы на Никитской. Его секрет не в волшебстве, а в профессионализме тех, кто знает: перезапуск начинается не с вывески, а с честных ответов на неудобные вопросы.
Хотите провести аудит вашего ресторана? Команда TheFoodHubGroup предлагает бесплатные консультации.
Лучшее в блогах
Вам понравится
Мессенджер Compass
27.11.2025
CleverPumpkin
20.11.2025
Маркетинговые инструменты, которые помогают e-commerce продуктам расти: опыт бизнеса
![]()
Маркетинговые инструменты нужны любому e-commerce приложению. Без них команда работает вслепую, продукт не решает ключевых пользовательских задач и теряет аудиторию. В этой статье аналитик студии комплексной разработки цифровых продуктов CleverPumpkin Алёна Сорокина, совместно с брендами «ВкусВилл», Flowwow и Kassir.ru поделились опытом — какие маркетинговые инструменты помогают e-commerce-проектам расти и какие выбрать под текущий этап развития бизнеса.
АКАР
11.11.2025
73% российского бизнеса проводят рекламные кампаний с помощью агентств
![]()
Согласно исследованию Аналитического Центра Российской Индустрии Рекламы (АЦ РИР), средний и крупный бизнес в основном полагается на внешних экспертов при проведении рекламных кампаний. Большинство компаний — 73% — привлекают для этого специализированные агентства, 62% опрошенных используют собственные команды, а около трети (32%) обращаются к фрилансерам и консультантам.
Неделя рекламы 
Новости 
Кейсы 
How to 
Интервью и дискуссии 
Маркетинговые исследования 
Энциклопедия обмана 
Проверено ADPASS 
Рекламные кампании